ترکیبات روغن و انواع روغن ها

 

روغن ها در درجه حرارت معمولی (دمای محیط) مایع و چربی ها جامد هستند. روغن ها و چربی ها از نظر منشاء به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند برخی روغن های حیوانی عبارتند از: پیه،دنبه، کره و روغن ماهی، همچنین برخی از روغن های گیاهی عبارتند از: روغن آفتابگردان، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن زیتون، روغن گردو، روغن کلزا و روغن پالم .

چربی های نامرئی در اغلب غذاها در داخل بافت پراکنده اند و به طور مجزا دیده نمی شوند مانندچربی موجود در گوشت، زرده تخم مرغ، فرآورده های شیر و لبنیات و مغز دانه ها (پسته، بادام، گردو، فندق و .... )

مسئله ی مهم این است که کدام یک از انواع روغن به هنگام حرارت پایدار بوده و اکسید (یعنی سرطان زا) یا به راحتی فاسد نمی شود. اکسیداسیون ویا فاسد شدن می تواند یک روغن سالم را تبدیل به یک سم به شدت مضر نماید که قابل خوردن نیز نمی باشد. اسید چرب روغن نیز از اهمیت یکسانی برخوردار است که تاثیر به سزایی بر میزان سالم یا ناسالم بودن آن دارد.

 برای ارزیابی انواع روغن های خوراکی و مقایسه آنها با هم، ویژگی های زیر را در نظر می گیریم 

- میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در آن

- میزان چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن( یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید است)

- تاثیر روغن بر کلسترول خون(یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا)

انواع اسیدهای موجود در روغن ها

اسیدهای چرب اشباع: اکثر چربی های موجود در گوشت، لبنیات و تخم مرغ در این دسته قرار می گیرند، با این حال، برخی از انواع روغن گیاهی نیز حاوی مقادیر زیادی از این اسیدهای چرب اشباع می باشند ( برای مثال روغن نارگیل). به این دلیل به این روغن ها اشباع گفته می شود که ساختار زنجیره کربن آن ها به طور کامل (اشباع) با هیدروژن پر شده است. این روغن ها معمولا در دم0ای اتاق جامد، در حرارت بالا پایدار بوده و در مقابل اکسیداسیون مقاوم می باشند و به همین دلیل برای آشپزی بسیار ایده آل هستند. از اسیدهای چرب اشباع اغلب به عنوان عامل افزایش کلسترول بد و ترویج بیماری قلبی نیز یاد می شود. این مسئله هنوز اثبات نشده ولی همچنان مرتباً در نظریات پزشکی، نوشته ها و در موارد بالینی  ظاهر میشود.

اسیدهای چرب تک غیر اشباع ( MUFA): برخلاف اسیدهای چرب اشباع، این نوع یک جفت مولکول هیدروژن در زنجیره کربنی خود کمتر داشته و در دمای اتاق مایع هستند، اما معمولا در دمای یخچال به شکل جامد در می آیند. این نوع روغن ها به طور کلی در آجیل و دانه ها یافت می شوند، اما در چربی حیوانی نیز قابل مشاهده هستند. به دلیل کاهش کلسترول بد و وافزایش کلسترول خوب این روغن ها، غالبا از آن ها به عنوان روغن های مناسب برای قلب یاد می شود. اگرچه این روغن ها به اندازه اسیدهای چرب تحت حرارت پایدار نیستند، اما می توانند دماهای پایین تر را بدون اکسیداسیون قابل توجه تحمل نمایند

اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA): این اسیدها به طور عمده در روغن دانه گیاهان و آجیل یافت می شوند، اما در روغن ماهی، روغن کتان و به مقدار کمتر در چربی حیوانات نیز قابل مشاهده می باشند. ساختار زنجیره کربن آن ها فاقد دو یا چند جفت هیدروژنی می باشد، در دمای یخچال مایع هستند و به هنگام داغ شدن ناپایدار بوده و در نتیجه به هنگام پخت و پز بسیار متمایل به اکسیداسیون می باشند. از آنجایی که این اسیدهای چرب به سادگی اکسید می شوند، به طور خاص عامل ابتلا به بیماری های قلبی از طریق التهاب می باشند.

این چربی ها دربرگیرنده اسیدهای چرب ضروری امگا ۳ و امگا ۶ می باشند (ضروری به این معنا که باید در رژیم غذایی گنجانیده شوند، زیرا بدن قادر به تولید آن ها نمی باشد و برای عملکرد بیوشیمیایی بدن ضروری هستند). امگا ۳ به عنوان یک ماده ضد التهاب شناخته شده است که می تواند بسیار مفید باشد، به ویژه برای سلامت قلب و مغز. از سوی دیگر، امگا ۶ (برای مثال روغن گیاهان) نیز برای سلامتی ضروری می باشند. به طور مطلوب، هر فرد باید باید یک نسبت ۱:۱- ۳:۱ از امگا ۶ به امگا ۳ را مصرف نماید. با این حال، این نسبت در یک امریکایی به طور میانگین ۱۰:۱- ۳۰:۱ می باشد. نتیجه این نسبت سطح بالای التهاب و مسائل عظیم بهداشتی است که به دنبال آن می آید. این نسبت به وسیله محدود نمودن مصرف روغن های حاوی امگا ۶ و خوردن مقدار زیادی از مواد غذایی سرشار از امگا ۳ نظیر ماهی، کتان وبدست می آید.

چربی های ترانس: گرچه این چربی ها در طبیعت در سطوح پایین وجود دارند، اغلب آن ها با فرایند صنعتی هیدروژناسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع مرتبط می گردند تا به چربی های اشباع تبدیل گردند و در نتیجه پایدارتر شوند. نشان داده شده است که این چربی ها خطر ابتلا به بیماری قلبی را بالا برده، کلسترول HDL ( کلسترول خوب خون) را پایین آورده و LDL ( کلسترول بد خون) را بالا می برند. شواهدی مبنی بر تاثیر منفی این چربی ها بر سلامت قلب و عروق وجود دارد ، به طوری که سازمان غذا و دارو این چربی ها را در دسته بدون خطر طبقه بندی نمی نماید.

میزان اشباع بودن هر اسید چرب از اهمیت خاصی برخوردار است. هرچه میزان اشباع بودن یک چربی بیشتر باشد، احتمال اکسید شدن در اثر قرار گرفتن در معرض نور و حرارت آن کمتر است و در نتیجه برای پخت و پز مناسب تر می باشد. هرچه میزان اشباع بودن چربی کمتر باشد، احتمال خراب شدن آن در اثر قرار گرفتن در معرض نور و حرارت بیشتر می گردد. در این موارد باید احتیاط بیشتری صورت گیرد – و بهتر است در میان انواع روغن از انواع خاصی به کلی اجتناب شود.

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.

تقسیم بندی اصلی روغن ها
روغن های نباتی

 روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.

روغن حیوانی:            

روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است ... تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و  گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .در ساختمان شيميايى روغن هاى حيوانى اسيدهاى چرب كوتاه زنجير بيشترى به كار رفته است ضمن اينكه اشباع شده هستند، در حالى كه روغن هاى گياهى اسيدهاى چرب طولانى زنجير غيراشباع بيشترى دارند.

 

منابع:

مقاله روغن ها و چربی ها – گروه بهبود تغذیه جامعه

ایران کوک  irancook.ir

شبکه بهداشت و درمان شهرستان جم   www.jamhc.bpums.ac.ir

بیتوته  www.beytoote.com